银川白酒回收发现，很多人..次喝酒时会有不同的感受。有人说“苦”，有人说“呛”，有人说“香”，有人说“甜”。不管答案是什么，如果是“辣”，大家都不会反对。白酒会辣的真正原因是什么呢？

原来，葡萄酒的成分非常复杂。除了水，还有醇、醛、酯、酚、酸、糖、微量元素、金属离子...嗯，每一种都包含复杂的子。这些物质共同构成了白酒的口感和风味，有的闻起来很香，有的酸甜苦辣，有的让酒体变色。正因为如此，中国白酒分为这么多香型和流派，所以白酒变得充满活力和魅力。

评价一瓶好酒，主要看诸味是否协调，各种感官是否平衡，是否有变化感和层次感。一般而言，辛辣的酒不如醇香、绵甜的酒，而引起“辛辣”这种感觉的，主要是醛类物质，其中乙醛含量较高。

醛类物质才是造成白酒辛辣感的“真凶”醛类物质是如何产生的呢?醛类物质的产生主要是由于酿造过程中操作控制不当造成的。比如辅料(如谷壳)用量过大，不蒸就用于生产，使多缩戊糖在酿造过程中加热后产生大量糠醛，使葡萄酒产生糠皮味和干辣味；或者发酵温度过高；操作条件清洁卫生不好，导致糖化不良和杂菌感染不良，尤其是乳酸菌的作用导致甘油醛和丙烯醛的异常发酵，增加了白酒的辛辣味道。

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然后是发酵速度不平衡，前火猛，吹口快猛，酵母过早老化死亡，导致发酵异常，导致酵母酒精发酵不彻底，产生更多乙醛，也增加了葡萄酒的辛辣味道。

那么如何才能减少白酒的辛辣感，让它更醇厚呢？除了加强工艺控制，规范操作流程，减少醛类物质的产生，减少新酒的辛辣味道外，还可以通过其他手段减少辛辣味道。

陈酿——新生产的新酒杂质多，味道辛辣。当葡萄酒长期储存在陶罐中时，一些低沸点的不溶性气体或液体，如硫化氧、丙烯醛和其他低沸点的醛类和酯类，可以自然挥发。因此，新酒陈酿成熟后，辣味降低。

勾兑——传统上认为葡萄酒是由酸、甜、辣三种口味组成的，通常如果口味协调，就不应该出现辣味。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾兑，使酒体的各种风味相协调，从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾兑合理，即使是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。但所谓的“不辣”并非真的不辣，而是“看起来不辣”，因为醛类物质并没有因此而消失。

需要指出的是，不同风味的葡萄酒，如浓香型和酱香型，由于风味物质的不同，对口腔的刺激程度不同，也会有不同的辣味。