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白酒为什么会辣呢?

发布时间: 2023-03-10 作者:吉诚达名酒回收 分享到:
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银川白酒回收发现,很多人..次喝酒时会有不同的感受。有人说“苦”,有人说“呛”,有人说“香”,有人说“甜”。不管答案是什么,如果是“辣”,大家都不会反对。白酒会辣的真正原因是什么呢?

原来,葡萄酒的成分非常复杂。除了水,还有醇、醛、酯、酚、酸、糖、微量元素、金属离子...嗯,每一种都包含复杂的子。这些物质共同构成了白酒的口感和风味,有的闻起来很香,有的酸甜苦辣,有的让酒体变色。正因为如此,中国白酒分为这么多香型和流派,所以白酒变得充满活力和魅力。

评价一瓶好酒,主要看诸味是否协调,各种感官是否平衡,是否有变化感和层次感。一般而言,辛辣的酒不如醇香、绵甜的酒,而引起“辛辣”这种感觉的,主要是醛类物质,其中乙醛含量较高。

醛类物质才是造成白酒辛辣感的“真凶”醛类物质是如何产生的呢?醛类物质的产生主要是由于酿造过程中操作控制不当造成的。比如辅料(如谷壳)用量过大,不蒸就用于生产,使多缩戊糖在酿造过程中加热后产生大量糠醛,使葡萄酒产生糠皮味和干辣味;或者发酵温度过高;操作条件清洁卫生不好,导致糖化不良和杂菌感染不良,尤其是乳酸菌的作用导致甘油醛和丙烯醛的异常发酵,增加了白酒的辛辣味道。

银川白酒回收

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然后是发酵速度不平衡,前火猛,吹口快猛,酵母过早老化死亡,导致发酵异常,导致酵母酒精发酵不彻底,产生更多乙醛,也增加了葡萄酒的辛辣味道。

那么如何才能减少白酒的辛辣感,让它更醇厚呢?除了加强工艺控制,规范操作流程,减少醛类物质的产生,减少新酒的辛辣味道外,还可以通过其他手段减少辛辣味道。

陈酿——新生产的新酒杂质多,味道辛辣。当葡萄酒长期储存在陶罐中时,一些低沸点的不溶性气体或液体,如硫化氧、丙烯醛和其他低沸点的醛类和酯类,可以自然挥发。因此,新酒陈酿成熟后,辣味降低。

勾兑——传统上认为葡萄酒是由酸、甜、辣三种口味组成的,通常如果口味协调,就不应该出现辣味。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾兑,使酒体的各种风味相协调,从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾兑合理,即使是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。但所谓的“不辣”并非真的不辣,而是“看起来不辣”,因为醛类物质并没有因此而消失。

需要指出的是,不同风味的葡萄酒,如浓香型和酱香型,由于风味物质的不同,对口腔的刺激程度不同,也会有不同的辣味。